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面条改良剂的作用及特点

发布日期:2021-03-10 作者: 点击:

面条主要可通过两种途径叠加的方式来使面条产品的品质达很好的效果,即弹性足、筋力强、有咬劲、表面白亮、口感滑爽细腻且具有麦香味、耐煮。那么面条改良剂都有哪些作用和特点呢,下面我们一起来看下吧。

1、面条改良剂的分类及特点

面条改良剂的种类主要包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。面条品质改良剂的特点:一是改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;二是使面条具有独特风味和色泽;三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。


面条改良剂的作用及特点


2、面条改良剂的作用

1)无机盐类

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。

2)营养强化剂类

常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量,促进形成面团网络结构和骨架,使面条强度增大,烹煮损失减少。

本文网址:http://www.south-party.com/news/506.html

关键词:面条改良剂,面条品质改良剂,鲜面条改良剂

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